CIG Magazine N°04

Et le second ? Sportif ! Pessah 2020, dans les conditions de crise sanitaire que nous avons connues, a demandé beaucoup de travail d’organisa- tion de dernière minute, de réactivité et de disponibilité. Cette expérience a été très bénéfique. Elle a permis de mettre en lu- mière les nombreux soutiens du Jardin, les collaborateurs et bénévoles sur lesquels on peut toujours compter. C’était un excellent team building ! Et désormais, nous sommes préparés à faire face à ce genre de situation. De quelle manière ? Pour faire face à une nouvelle fermeture des frontières, nous avons augmenté nos stocks de viande cacher, et investi dans un nouveau congélateur ! Tous les événements que nous organisons désormais ont un plan de secours si ils devaient être organisés à distance et solliciter des préparations traiteur. Nous sommes équipés en contenants, et nous avons rodé notre service de livraison de repas. Livraison que la CIG a décidé d’offrir à ses membres en pleine crise. Oui. Pour soutenir nos membres, nous avons voulu développer le côté serviciel. Tous les restaurants de la place ont fait de l’empor- ter et sont passés à la livraison à domicile via des plates-formes bien connues. Nous avons choisi de l’offrir : le fait d’être un restaurant communautaire nous a permis de faire ce geste. De nombreux bénévoles et des étu- diants, envoyés par le Service social, nous ont filé un sérieux coup de main. Ce sont ces personnes de l’ombre qu’il faut remercier. Comment se passe la reprise ? Doucement, mais sûrement. Pour respecter les mesures sanitaires, nous devons travailler avec de nombreuses contraintes supplémen- taires. Nous ne pouvons pas organiser de cocktail par exemple (ndlr : les plats traiteur ne sont désormais livrables qu’à l’assiette). Début septembre, nous avons organisé une semaine dédiée au Brésil, dans le cadre d’un cycle organisé par le service Culture. Le rythme va ensuite s’intensifier avec les fêtes qui se déroulent jusqu’à fin octobre. Comment se familiarise-t-on avec les us et coutumes israélites, les règles de la ca- cheroute ? On bosse ! Il faut à tout prix éviter les faux- pas. J’ai eu des entretiens avec le Grand Rabbin Dayan à plusieurs reprises. J’ai aussi appris à m’adapter, à porter une kippa pour traverser la synagogue pendant les temps de prières. Vous reconnaît-on dans les couloirs de la Maison Juive Dumas ? Beaucoup de gens ne savent même pas qui je suis ! C’est aussi un avantage. A travers mes expériences de restauration, j’ai appris à être discret, et à savoir me mouiller avec mes équipes. Les mardi et mercredi, qui sont des jours de grosse affluence, je rejoins par exemple souvent l’équipe en salle. Cette polyvalence est importante pour gagner le respect de ses troupes. Qu’avez-vous apporté au restaurant ? Je viens de restaurants classiques, parfois gastronomiques, extrêmement rigoureux. En hébreu, on utiliserait le mot « balagan » pour qualifier Le Jardin à mon arrivée. Dans mon bisontin natal, on traduirait cela par « bordel » : j’ai essayé d’ordonner un peu les choses, d’inculquer du professionnalisme au restaurant. Nous avons également établi une nouvelle carte, qui aurait dû être propo- sée au mois de mars. Le changement était nécessaire : l’ancienne carte existait depuis plus de 2 ans, alors que les convives sont souvent les mêmes. Malheureusement, le Covid a retardé notre projet, mais ce n’est que partie remise ! Cette nouvelle carte, à quoi ressemble- ra-t-elle ? J’avais très envie d’apporter une touche d’Orient au menu : c’est chose faite avec nos propositions de mezzé, comprenant des falafels, une salade israélienne, un houmous maison : voilà un plat qui fait voyager au-delà des murs de la CIG! Le challenge était de faire une proposition consensuelle, qui plaise au plus grand nombre. Le nouveau menu est plus resserré, pour des raisons de qualité et de stockage. A la Maison Juive Dumas, nous avons peu de place. Le chef, ancien entrepre- neur à la tête de son propre établissement, travaille le plus possible avec des produits frais et suisses. La seule exception concerne la viande cacher, que la législation en vigueur nous impose d’importer congelée. Quel est votre plus grand défi ? Nous sommes clairement dans une pers- pective d’économies. Faire attention aux fournisseurs, aux commandes passées, aux heures engagées : il s’agit de faire la diffé- rence avec de petites sommes. Je ne suis pas gestionnaire de formation, mais je le suis devenu ! Le Jardin propose également un service de restauration à domicile. Le traiteur est un service qui plaît énormé- ment : nous avons assuré 520 événements en 2019 ! Mariages, bar et bat-mitsva... Nous avons également travaillé pour des institutions prestigieuses, comme des banques privées, en organisant des cocktails magnifiques. Nous proposons aussi des plats à l’emporter, qui représentent une demi-douzaine d’assiettes à chaque service. Je réfléchis également à une offre pour le soir. Quelque chose qui propose une ambiance plus cosy, avec de la musique, destiné aux 20, 30 ans. Nous sommes justement en train de tester une bière cacher provenant d’une microbrasserie. Avec des burgers, peut-être… Vous êtes tombé dans une cuisine quand vous étiez petit ? Je viens d’une famille qui apprécie la bonne chère. Mon grand-père était collectionneur de bordeaux, et personnellement, je ne mange pas que de la racine ! Je cherche à apporter ce plaisir au restaurant. A faire voyager les gens, leur faire vivre une expérience avec un vin, un dessert, une histoire. Emilie Cailleux LE TRAITEUR EST UN SERVICE QUI PLAÎT ÉNORMÉMENT : NOUS AVONS ASSURÉ 520 ÉVÉNEMENTS EN 2019 ! 13 J U IN-SEP TEMBRE 2020