CIG Magazine N°04

L’ENTRETIEN AMAURY LECOMTE, ORGANISATEUR DU JOYEUX « BALAGAN » DU JARDIN «Un expresso ? Du sucre ? » Amaury Le- comte nous accueille au Jardin, la main sur la machine à café et le sourire aux lèvres. «Si vous prenez du sucre, j’en déduis que vous n’êtes pas une véritable amatrice. » Bingo. A 37 ans, le directeur du restaurant de la CIG emploie tout son enthousiasme et son application à mettre à l’aise ses convives. Comme à la maison, les bons petits plats en plus. Salade israélienne, houmous maison, poisson du jour, établis à la carte actuelle. Omelette aux truffes, un jour, peut-être... Bien qu’il ne soit pas de confession juive, Amaury maîtrise les règles de la cacheroute et baragouine quelques mots d’hébreu. Du terroir bisontin, il s’est établi à Jérusalem, avant de revenir dans l’est et en Suisse en tant que directeur de la restauration du Jardin, à la tête d’une équipe cosmopolite de sept personnes. Retour sur un parcours qui donne faim au carrefour des cultures, qu’elles soient culinaires ou religieuses. Votre parcours vous a mené vers d’autres horizons : racontez-nous. J’ai commencé à travailler dans la restauration en tant que chef de rang dans un restaurant gastronomique : l’Auberge de la Clef d’Or à Bursinel. Si vous voulez vous prendre pour James Bond, c’est là qu’il faut réserver. Puis en 2010, je suis parti avec mon épouse à Jé- rusalem. Ma femme voulait revoir le pays, où elle a vécu, avec des yeux d’adulte. Vous y poursuivez vos activités dans la res- tauration ? Oui. J’ai d’abord travaillé pour le consulat de France, qui m’a demandé d’ouvrir une cafétéria au centre culturel de Jérusalem. C’est là que j’ai rencontré des ressortissants du Vatican, qui m’ont sollicité pour dévelop- per une offre de restauration haut de gamme pour l’auberge Notre Dame of Jerusalem Center. L’établissement accueille des pè- lerins du monde entier. J’y ai créé un bar à vins et à fromages : je reste Franc-Comtois ! Qu’avez-vous retiré de cette expérience israélienne ? L’aspect multiconfessionnel de la région était super intéressant. Je vivais entre les cultures juives et arabes, et je travaillais pour un établissement appartenant au Vatican ! Cela m’a même valu un portrait dans l’ Est républicain ! Mais la crise des missiles à Gaza m’a poussé à revenir en Europe. Au quoti- dien, en tant qu’expatrié, la situation n’était pas oppressante, mais le jour où l’on entend un missile passer au-dessus de sa tête pen- dant un cocktail organisé sur un rooftop, on choisit de rentrer. Dans quelles circonstances arrivez-vous à la CIG? De retour en Suisse, mon expérience m’a conduit dans des hôtels lausannois, comme le Mövenpick ou le Beau-Rivage Palace, où j’officiais en tant que chef de rang. J’ai en- suite été débauché pour diriger un restaurant sur la Côte, avant de devenir papa en 2018. J’avais envie de connaître des horaires moins complexes que ceux de la restauration clas- sique, et de relever un nouveau challenge. C’est dans ces circonstances que j’arrive à la CIG en décembre 2019. A quoi ressemble une de vos journées de travail ? Je suis au bureau dès 7 heures : j’aime ces heures où personne ne me dérange dans mes obligations. J’en profite pour abattre la partie administrative de mon travail, pour pouvoir ensuite faire face aux impondérables plus sereinement. Dès 11h30, je passe en salle, de manière à donner un coup de main pen- dant le service. L’après-midi est consacré aux achats : je suis souvent en déplacement pour dénicher des fournisseurs plus qualitatifs. Quelles sont les particularités du restau- rant Le Jardin ? C’est un endroit sécurisé, adjacent à la sy- nagogue, avec une clientèle communautaire, alors que je ne suis pas de confession juive : le premier repas de Pessah que j’ai organisé, à 300 couverts, je peux vous assurer que c’était quelque chose ! LE JARDIN : RESTAURANT COMMUNAUTAIRE Le restaurant Le Jardin est un des rares établissements cacher de Genève. Sous le contrôle du Grand Rabbin de la CIG, Rav Dr. Izhak Dayan, il propose une gastronomie fran- çaise et orientale s’inspirant des différentes traditions de la cuisine juive. Ouvert du lundi au vendredi à midi et le mardi et jeudi soir, il propose une gastronomie créative, alliant qualité et générosité, dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Depuis le début des années 2000, Le Jardin propose égale- ment un service traiteur répondant à chaque étape de la vie juive et personnelle, que cela soit pour un dîner entre amis à la maison, un repas chabbatique ou un anniversaire. JE VIENS D’UNE FAMILLE QUI APPRÉCIE LA BONNE CHÈRE. MON GRAND-PÈRE ÉTAIT COLLECTIONNEUR DE BORDEAUX, ET PERSONNELLEMENT, JE NE MANGE PAS QUE DE LA RACINE ! JE CHERCHE À APPORTER CE PLAISIR AU RESTAURANT. 11 J U IN-SEP TEMBRE 2020